Tàrtar de llonganissa seca emulsionat amb oli d’oliva Verge Extra

Ingredients

• Llonganissa seca
• Oli d’oliva Verge Extra Arbequina
• Sal
• Pebre negre mòlt
• Cogombre confitat
• Tàperes
• Tomàquet d’amanir
• Mostassa en gra
• Mostassa dijon
• Olives Arbequines
• Rovell d’ou
• Maltodextrina
• Farigola

Per a la massa:

• Farina de força
• Oli d’oliva Verge Extra Arbequina
• Sal
• Massa mare pròpia
• Aigua

Què és la “terra” en el món de la cuina?

Es tracta d’una preparació culinària que imita en aparença i en textura a la terra, a vegades més reeixida, altres vegades menys reeixida, i sovint sense interès o intenció d’aconseguir-la, perquè simplement es presenta una preparació granulosa tan fina o gruixuda com el cuiner desitgi, sent primordial que conquisti al comensal pel seu sabor i el contrast de textura.

Preparació

1. Treure la pell i tallar la llonganissa seca en daus de mig centímetre. Tallar els confitats i reservar. Tallar els daus petits de la carn del tomàquet.
2. En un bol emulsionar l’oli d’oliva Verge Extra Arbequina amb la sal, el pebre (mòlt en el moment), la mostassa i el rovell d’ou. Quan ens quedi una textura cremosa i sedosa, afegir la llonganissa seca, el tomàquet i remoure.
3. Per a la “terra” d’oli d’oliva necessitarem un bol on barrejar amb l’ajuda d’una vareta la maltodextrina i l’oli d’oliva que tirarem a raigl fins a aconseguir la textura desitjada. Acabarem la “terra” barrejant unes fulles de farigola prèviament desinfectades.
4. Elaborem una coca de massa mare en fermentació lenta de 48 hores. Estirem la massa amb l’ajuda d’unes gotes d’oli i ho estirem en una safata de forn de manera rectangular. Cuinem a 200° fins que quedi cruixent (de 12 a 16 minuts).
5. Muntem la coca. Primer la coca, després nostre tàrtar i per damunt la carn de les olives arbequines que ens aporten amargor al plat. Finalment decorem amb la “terra” d’oli d’oliva i farigola.
6. El plat es degusta en fred i la coca tèbia.

Recepta cedida pel xef Gaspar Caparó (@xefgaspar) per a la nostra Cooperativa Arbequina i el vídeo, gravat en la cuina de l’excel·lent Restaurant El Molí del Mallol.